18. ЙЕМЕН: Что такое «гахва» и «гешир»?
18. ЙЕМЕН: Что такое «гахва» и «гешир»?
Древние традиции Йемена
Тема кофе в Йемене с уверенностью может считаться одной из самых нераскрытых в кофейном мире.
А все потому, что этой темой является «ГЕШИР» — напиток, называемый еще «гишир», «гшир», «кешир», «кишир» и т. п. — многозвучие арабского языка позволяет передать это слово еще десятком похожих звуков.
Давайте сразу определимся лингвистически, как же слово «гешир» звучит максимально близко к оригиналу? Обращаемся к первоисточнику — на центральном рынке Саны (столица Йемена) в мои руки попался торговец по имени Али…
…семья которого долгие годы занимается кофе, а его отец даже изображен на пачках кофе и гешира, который выпускает их семья — Аль Шаукани.
Я полностью расспросил Али о местном кофе, а затем, не мудрствуя лукаво, попросил его громко проговорить в видеокамеру такое загадочное для всех любителей кофе слово «quishr» (а заодно и не менее знаменитое слово «gahwa»).
Произношение настоящего йеменца отчетливо звучало как «гЭшыр» и «гАхуа».
Итак, что же такое этот таинственный «ГЕШИР»?..
Мне придется расстроить миллионы любителей кофе, которые живут под влиянием знаменитого мифа о том, что «кахва» («qahwa») на арабском означает «поднимающий дух» или нечто похожее…
Больше всего на свете мне и самому хотелось бы, чтоб это было именно так, но в реальности все намного прозаичней…
Слово «quishr» («гешир») на арабском означает «кожура плодов», причем обращаю внимание: ЛЮБЫХ плодов — не обязательно только кофейного дерева. А слово «gahwa» означает напиток из этой же кожуры, но уже из высушенной.
Сами йеменцы говорят, что слово «гахва» существовало в их стране задолго до появления кофе, что наглядно подтверждает пачка «кофе», купленная мной в обычном супермаркете.
Обращаю внимание на название. Кто не знает арабского — перевожу: там написано «ГАХВА тнахыль», что по-русски означает «КОФЕ из ФИНИКОВ» (по-английски = «dates coffee»).
Как сказано выше — «гахва» — напиток из высушенной кожуры данного плода, поэтому если быть точным, «dates coffee» — кофе не из фиников, а из их высушенной кожуры.
Мало того, «гахва» существует даже из злаковых…
Важная деталь: многократно переводя мне слово «гахва», йеменцы все время повторяли, что под всеми напитками «гахва» понимается именно ГОРЯЧИЙ напиток.
Холодный напиток (например, из сухофруктов), называется уже по-другому — «kadid». Это слово используется не для всех холодных напитков, но то, что «гахва» означает «ГОРЯЧИЙ напиток из кофейной кожуры», было подчеркнуто не раз…
Возможно, здесь и кроется нюанс, связанный с переводом «бодрящий, поднимающий дух»? Горячие напитки традиционно оказывали стимулирующий эффект: не исключено, что этот смысл и было передан в переводе слова «гахва» всему остальному миру…
Справедливости ради упомяну, что сами кофейные зерна, равно как и напиток из них (как раз то, что мы зовем «кофе»), йеменцы называют «бун» («bunn»).
Тут уже налицо другая этимология того же слова — как бы хорошо не продавали кофе арабы — историческую дань мы должны отдать Абиссинии (современной Эфиопии) — там было рождено и оттуда начало свой путь по миру кофейное дерево. А на эфиопском (точнее, на языке амхарик) слово «кофе» звучит как «bunna».
История — сложная штука. Уверен, многие любители кофе удивятся, узнав, что начиналась мировая история приготовления кофе у арабов весьма необычно.
То, что мы так любим сегодня в кофе — зерна — изначально просто ВЫБРАСЫВАЛИСЬ, а кофе готовили совсем по-другому. Точнее, сначала его не готовили вообще — жевались только листья кофейного дерева (вспомните знаменитого пастуха Калди с его козами).
А затем в течение столетий арабы пили напиток, приготовленный из упомянутой выше высушенной кожуры кофейных плодов (мы называем ее «кофейная шелуха», но слово «шелуха» режет мне слух — все-таки говорим о напитке, который готовился столетиями…)
На конференции йеменские кофейные эксперты рассказывали мне, что некоторые сорта кофе отбирались даже не потому, что имели качественное зерно, а потому что из кожуры получался хороший ГЕШИР…
И только в районе XVI–XVII веков кофейные зерна также начали использоваться для приготовления кофе (причем подозреваю, что этот процесс пошел быстрее в Турции и в Европе, чем в самом Йемене).
Факт остается фактом: сегодня гешир по-прежнему популярен в «Счастливой Аравии» (именно так –
«Arabia Felix» — в средние века называли Йемен итальянцы — будущие изобретатели эспрессо).
Справедливости ради нужно заметить, что термин «высушенная кофейная кожура» тоже не до конца правильный. Никто отдельно саму шелуху не сушит. Просто основным способом обработки собранного кофе в Йемене является «сухой» метод.
Он означает процесс, при котором кофейные плоды после сбора с деревьев выкладываются на солнце до их полного высыхания (или по-народному — усыхания).
После сушки зерно очищается от кожуры, и уже высушенную шелуху используют для приготовления гешира (повторюсь — отдельно шелуху никто не сушит).
Единственное, что еще делают перед приготовлением напитка — гешир-шелуху немного поджаривают (должен сказать, что аромат получается на удивление приятный).
Цена 200 граммовой пачки гешира в уже смолотом виде — 600–700 йеменских реалов (3–3,5 долл.), цена гешира на развес — 9–10 долларов за килограмм.
В молотый гешир добавляют кардамон и корицу, иногда немного шафрана или розы. Смесь имеет необычайно приятный аромат.
Вкус гешира несложный, однако описать его не совсем просто — прямой аналогии в нашей кухне нет. Но попробовав один раз — этот вкус несложно отложить в своей вкусовой палитре (хотя со вкусом кофе он не имеет ВООБЩЕ НИЧЕГО ОБЩЕГО).
За 2 недели своего пребывания в Йемене я отведал гешир пару десятков раз в разных комбинациях (с добавками и без) и скажу вам, что ты начинаешь довольно быстро улавливать, какие из специй есть в данном напитке.
Гешир без добавок имеет характерный, и, как по мне, немного «тяжеловатый» вкус, а вот при добавлении кардамона или корицы — он становится не только ароматнее, но и легче. И это при том, что я терпеть не могу корицу, которую нерадивые бариста без спроса добавляют в капучино…
Как ни странно, называя напиток «гешир» или «гахва» — чаще всего имеют в виду одно и то же.
Свой первый гешир я выпил в кафтерии (йеменцы говорят именно так — «кафтерия», а не «кафЕтерия») в районе центрального рынка Suq Al Milh.
И он сразу поразил меня своим цветом — сидевшие рядом завсегдатаи пили чай, который по цвету был на порядок темнее, чем мой «кофе» (гешир — слева).
Цена гешира (как и чая) в Сане — 100 реалов за стакан (около полудоллара).
Готовят его быстро и просто — также как чай — заливают молотую субстанцию горячей водой и варят на плите, разливая затем по стаканам для клиентов…
Молотый кофе (бун) чаще готовят в турочке (джезве), часто добавляя прямо в джезву молоко — мы шутя назвали такой напиток «гахва-капучино».
Молочная пенка и правда становится очень густой — даже плотнее, чем на капучино из эспрессо-кофеварки.
Забавно, что большой кувшин йеменцы тоже иногда называют «джезве» (у нас то «джезвой» называют турочку).
А на разных церемониях нас поили геширом из термоса, ведь предложить «гахва» всегда считается знаком гостеприимства…
На базарах мальчишки разносят чай и гешир продавцам в лавках. Вообще в арабском мире ощущение такое, что торговлей занимается ВСЯ СТРАНА с утра и до вечера — с перерывами разве что на молитвы…
Интересно, что словосочетание «чашка кофе» дословно переводится как «СТАКАН кофе», что и понятно: в Йемене на каждом углу чай и кофе подается в стаканах, а не в чашках.
И, несмотря на то, что в одном из районов Йемена — Бейда — готовят «гахва бейдания» (размалывая не только кофейную шелуху и пряности, но и кофейные зерна), по-честному нужно сказать, что гешир — это скорее чай, чем кофе…
Поэтому нельзя не согласиться с определением, данным геширу в «Мировой Энциклопедии Кофе»: «Гышр в своем роде — историко-гастрономический „динозавр“…»
Вот такая загадочная страна Йемен — место, где кофе становится чаем, и наоборот…
Данный текст является ознакомительным фрагментом.